“金华火腿”为什么这么出名，古时调味全靠它，还抵制过味精。

中国的“火腿”非常之多，历史最为悠久的有浙江的南腿，江苏的北腿，还有云南的宣威火腿，但是最出名的就是“金华火腿”也就是南腿，其它的火腿都因它而得名。

由于“火腿”是腌制品，而且经过发酵，味道特别鲜美，在味精没有出现时，它是厨师烹调提鲜的法宝，也是当年用来抵制“味精”的唯一食物。

金华火腿的来历

“金华火腿”诞生于北宋末年。金国与宋国正在交战，当时两国的国力可以说是旗鼓相当，但很不幸的是，宋国逐渐占下风，其中有一个原因就是士兵相继离奇死亡。

奇怪的是，前线指挥官宗泽（浙江，婺州义乌人）所率领的子弟兵却很少出现这种猝死症。

在宋国节节败退之际，宋泽认为这可能是与食物有关，家乡的“腊肉”就是这种疾病的克星。

于是号召家乡义乌的人大量生产这种“腊肉”，以供抗金部队食用，从此军队就没有无端猝死的事情再发生了，才得已保住战斗力，保住了宋国半壁江。

浙江的“腊肉”因宗泽而天下闻名，按照中国五行学来说，金国属“金”，必须用“火”克制。所以，这种腊肉就被取名为“火腿”。

数年之后，昔年的谜团终于被解开，原来是一种叫“肉毒芽孢菌”的致命细菌，让宋军无端丧失战斗力。而“腊肉”中所调放的“亚硝酸盐”刚好就是这种细菌的唯一克星。

制作“火腿”腌制的时候为了防腐都要放“亚硝酸盐”，这是一种杀菌、防腐、保鲜、发色、增香、持水、嫩肉、膨胀的化合物。

不仅可以抑制“毒菌”的能力，而且防腐功能非常好，可以让猪肉在不变质的情况下尽情发酵，再加上长时间的日晒风吹，火腿便产生浓郁的香气，似一种发霉的香，一种飘逸的香。

在味精没出现之前，厨师们靠什么调味，单单盐肯定是不能调出美味佳肴的，靠的就一种熬制的高汤，采用老母鸡、猪大骨、梅肉、金华火腿，经过6小时熬制而成。

这种汤是各种食材精华的浓缩，炒菜放一点鲜味无比，特别是加入了火腿熬制，用这种汤炒的菜，菜肴的鲜味更显得回味无穷。

八大菜系之一“鲁菜”宫廷菜的代表，最擅长熬制高汤调味，以前的“鲁菜”师傅只凭一锅高汤，就能让平淡无奇的食物，变成美味佳肴。

但是由于味精的出现，鲁菜利用高汤烹调的做法就被取代了，从而导致很多高档菜肴失传。

味精的出现

“味精”是日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗发明的。

据说在1908年，池田在妻子的海带汤中得到启发，仔细研究了海带的化学成分。

提取出了种叫做“谷氨酸钠”的化学物质，之后池田菊苗用它制成了一种鲜味剂，取名叫“味之素”。

之后“味之素”开始进入中国，而且还有个响亮的广告词，叫“家有味之素、白水变鸡汤”，只要拥有了它，连家庭主妇也能炒出厨师般的效果。

当时站在中国厨师的角度看，中国的烹饪技术怎么能败给这个“味之素”，这是一件多么面目无光的事。

中国厨师为了抵制这种调味料，于是连合起来利用浓香扑鼻的“金华火腿”作调味，才能保住“烹饪王国”这块招牌。

但是好景不长，厨师们的烹饪厨艺，最终还是败给了“味之素”，原因是“味之素”的经销商使用了卑鄙的手段，在“味之素”的包装里头放一枚金币，来吸引贪婪的厨师使用。

直到后来，中国的工程师吴蕴初经过研究，用水解法也提取出了“谷氨酸钠”，并给它取名为“味精”。味精就慢慢被广泛使用，成为了中国烹饪不可或缺的日常调味品。

味精在使用时是不能过多投放的，使用量要控制在0.1～1.0%之间，过多食用味精时间长了，会对某些体质差的人造成不适。

而如今还是很多人对味精反感，而责怪于中国菜，饭店厨师，这实在是不应该，因为“味精”并不是中国人所创，而且中国厨师曾经也有抵制过。